1、开年大乱斗，下沉之王的突围之术
2、火锅品牌如何打好下沉之战
第 1563 期
文 | 张冬
茶饮品牌乱斗
蜜雪冰城的突围之术
自海底捞放开加盟后，加盟之声四起，各行各业都很热闹，茶饮界也是如此，2024刚开年，茶百道、书亦烧仙草就纷纭宣告“0加盟费”操持，挪瓦咖啡更是提出了千万级补贴。
“新茶饮第一股”奈雪，是所有头部品牌中，险些末了公布开放加盟的品牌，加盟费达百万，稳居行业前列。
◎奈雪出品
这些茶饮品牌，开放加盟不说，而且还打起了下沉市场，古茗、喜茶、霸王茶姬等，纷纭“下基层”跑马圈地，“放加盟+打下沉+贬价”险些成了茶饮品牌的标配。
再看蜜雪冰城，只管各路茶饮品牌虎视眈眈，但人家仍有“八风吹不动，端坐紫金莲”的气势，而且今年在一些地域，部分产品还涨了点钱。
当然，蜜雪冰城之以是有如此底气，与其独占的商业模式分不开。
众所周知，蜜雪冰城的竞争力，是“相对好喝+绝对低价”，而产品开拓逻辑则是倒推，即，从价格推质料。
◎雪王与雪后
只要掌握住品质和价格，潜在竞争者和准进入者就很难在盈利的情形下与之竞争，这种产品开拓的模式背后，是蜜雪冰城的供应链上风，企业通过核心食材的规模化生产、原材料的规模化采购、差异化布局生产基地等办法，不断降落质料本钱。
从生产布局上看，蜜雪冰城是根据核心食材特点进行差异化生产工厂布局，不断优化供应链体系，用以平衡新鲜度、降落运输本钱和质料本钱。
从品类上看，蜜雪冰城的大部分产品不须要低温短保，鲜果也只有橙子和柠檬两种较为耐储存的水果，与其他茶饮品牌比起来，蜜雪冰城的生产和品控难度不大，标准化程度更高。
当然，蜜雪冰城一样平常也不会在现有供应链外去探求新质料，由于那样无法担保质料本钱最低。
◎蜜雪冰城出品
从全体家当链布局上看，蜜雪冰城有研发、生产、物流、发卖、连锁为一体的家当链，上游管本钱和品控，中游卖力库存和周转，下贱则担保规模化和标准化，形成了一个严密的商业闭环。
对付主打下沉市场的茶饮，要跟蜜雪冰城在低客单价区间竞争，无疑是伤敌1个，自伤1000。
从目前其他茶饮企业的模式来看，尚未有能与蜜雪冰城可以“直面硬刚”的品牌，只供应链布局一条，其他企业就已难望其项背。
市场不饱和时，蜜雪冰城可用供应链上风，在确保产品低价高质的同时，加盟商有的赚，还能推动单店的可复制性，持续吸引入局者，也能够持续验证下沉市场扩展的逻辑。
◎大神拆解蜜雪冰城门头
不才沉市场，蜜雪冰城险些所向披靡，能侵害它的，一是开店密度，二是自身的“熵增效应”，说白了，蜜雪冰城只能自己伤着自己。
如果不掌握好店铺密度，当年的海底捞、茶颜悦色，便是其结果；如果不能有效掌握“熵增”，势必会被市场抛弃（企业的熵增包括创新力低落、组织力下滑、品牌老化、冗员不作为等等）。
喷鼻香港“食神”这样说
火锅痛点
很多火锅品牌在大城市厮杀久了，难免有“归隐田园”的想法——去下沉市场打。
那么，跑出万店、主打下沉市场的蜜雪冰城，能给火锅老板哪些新思路？
◎社区火锅
前文已述，蜜雪冰城的茶饮有两个最大特色，“便宜、好喝”。
“便宜”的根本，是家当链的规模化效应；“好喝”的根本，则是门店自身的标准化。
在茶饮制作（尤其热饮）的过程中，有两个关键点，一是速率，即担保效率，减少顾客等待韶光；二是火候，即担保口感。
实际上，不止是茶饮，火锅也是如此，很多食材如果由于烹饪火候不当，很随意马虎造成食材摧残浪费蹂躏，即是，顾客品尝不到最佳口感了。
对付火锅烹饪，喷鼻香港美食作家蔡澜曾这么说——
“火锅没有任何文化，真希望它可以永久从这个世上消逝。”随后连续补刀，“火锅不须要花什么心思，只要将菜洗干净就行了，末了还要客人扔进锅里煮，没有什么技能含量。而且，纵然有些食材不新鲜，只要裹上一层酱料，味道依旧鲜美，一样平常人根本吃不出来，以是火锅最让人看不起。”
◎蔡澜吃火锅
这番过激的辞吐，曾在网上掀起轩然大波，引来各路火锅爱好者的口诛笔伐。
不过，仔细想来，火锅与中餐炒菜尤其是繁芜工序的大菜比起来，略显大略粗暴，不同的食材，放在同一个锅里煮、蘸同一碗酱料，口味、口感上确实不如煎炒烹炸焖溜熬炖来得丰富。
火锅老板如何借鉴
蜜雪冰城的下沉模式
火锅也须要烹饪技能。
虽是烫煮，但煮食不同，味道也不同，有的商家会提醒顾客，几秒涮毛肚、几秒涮黄喉、几秒涮海带苗等等。
◎商家的提醒
如今，下沉市场逐渐被连锁品牌攻占，在“大一统”的味道里，区分出美味，确实困难，尤其因此烫煮为主的火锅，更是很难区分，唯有烹饪火候上有所区分，产品的口感和口味才有最佳效果。
不过，电磁炉一贯开着煮菜，确实影响味道，做事员一贯盯着客人电磁炉伺机调节，也不现实。
针对这一痛点， 广东上的智能厨业研发了一款可自动调节火力的智能火锅炉，很多主打下沉市场的品牌都在用。
上的智能火锅炉创始人吴俊雄先容，这款智能火锅炉与普通电磁炉最大的差异是，“有个高敏度传感器”。
食材下锅之后，传感器可迅速感应，进而使智能火锅炉在较短韶光内增大火力、增强功率，快速煮开菜品，而后降落功率，也便是说，锅开之后，智能火锅炉就不再按照原来火力连续熬煮了，那么，菜品即可避免因反复熬煮而造成的口感不佳的状况。
同时，这样还省了人工——不须要做事员频繁帮顾客调节电磁炉；省了质料（高汤）——由于锅底不会一贯沸腾，加汤频率可减少；省了流程，解放了人力——餐厅运营提升了效率；末了，省电。
让口味和口感，在不知不觉中达到最佳，是与竞争对手的差异化。
值得一提的是，一些蜜雪冰城、霸王茶姬的门店，用的也是广东上的智能厨业出品的电磁炉，干系门店事情职员表示，上的电磁炉在烹饪火候上，有一定上风，而且与门店效率很合。
不才沉市场，顾客对付价格极为敏感，以是，对供应链的哀求也更高，像很多电器行业的品牌打下沉市场，提出“以旧换新”“补贴”的口号，以刺激大众消费，如果没拥有强大的供应系统，以捐躯利润来换客流的做法，并不可取。（电器行业基本是厂家直供，可较好地掌握本钱）
如果一个火锅品牌不大到一定程度，自建供应链也不现实，以是，终极还是会与供应链互助、与其他品牌共享，有的火锅店则以入股供应链的办法，去拿产品最低价，可以借鉴。
末了
蜜雪冰城的模式，无法照搬，但思维能借鉴。
以是，在烹饪火候上和供应链采购上，还须多下功夫。
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