大家好呀，我是兔牙师长西席。
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过去的时候，我们对咖啡的印象无非是两种：一种是直击灵魂的苦，大部分人都被这种很苦的咖啡成功劝退，从此闻咖啡色变；其余一种便是速溶咖啡的甜，喷鼻香甜的口味和不到1元的单价让大家以为咖啡实在也没那么难喝，那个年代，谁家还没几个小红杯了。
这两种阶段我也经历过，那时候对咖啡并没有太多的印象，便是为了学习、考试、事情提神而已，直到我喝了第一杯耶加雪菲，创造原来咖啡还可以有酸，彷佛也不是苦得难以下咽，喝完嘴里还有点甜甜的，后面理解到，原来这便是“佳构咖啡”。
※ 文章目录抢先看1.佳构咖啡是什么咖啡2.佳构咖啡和商业咖啡的差异3.海内佳构咖啡烘焙品牌先容及推举（共10个品牌40支豆子）
【下面进入正文】
一、佳构咖啡是什么咖啡佳构咖啡（Specialty Coffee），当然也是咖啡。目前比较公认的定义是由Erna Knutsen女士于1974年在《茶与咖啡》（Tea & Coffee Trade Journal）上提出的：佳构咖啡Specialty Coffee是“特殊景象与地理条件下造就出的独特喷鼻香味的咖啡豆”，这个定义就将佳构咖啡豆与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡划清了界线。
（下面这两本韩怀宗的《佳构咖啡学》是我最早购买的咖啡书本，也是入门佳构咖啡的必备）
就比如我刚刚提到的“耶加雪菲”，具有类似柠檬的精细酸质和浓郁的果喷鼻香，产于埃塞俄比亚耶加雪菲小镇，海拔高度在1700-2100m，生态环境非常适宜栽种咖啡，在经由咖农精心栽种和细心处理，经由高质量的烘焙和咖啡师专业的冲煮，这样制作出来的咖啡，便是一杯佳构咖啡。
现在为了对佳构咖啡的定义进行量化，一样平常会通过杯测（盲测）的形式对咖啡进行打分，分数能够达到80分以上的就可以定义为“佳构咖啡”。
下面这张图便是SCA规范的杯测表，通过喷鼻香气（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor）、余韵（Aftertaste）、酸质（Acidity）、醇厚度（Body）、同等性（Uniformity）、均衡度（Balance）、甜感（Sweetness）等多个维度进行综合评分，终极得出这支咖啡的整体表现。
好了，关于佳构咖啡的定义，我们点到为止，毕竟这样一个观点对付消费者来说不仅陌生，而且没有详细理解的必要。毕竟对付消费者，喝到嘴里感想熏染才最直接，那么佳构咖啡和商业咖啡有哪些差异？我们连续说。
二、佳构咖啡和商业咖啡的差异关于佳构咖啡的定义，上面大概进行了先容。
那么佳构咖啡和商业咖啡的差别有多少？
举一个大略的例子，就比如咖啡果实采摘这一步吧，不久前我去了云南普洱的咖啡庄园，看到有不少咖啡果实已经成熟，呈现出诱人的赤色，而阁下还有一些未成熟的果子，乃至还有被虫蛀、发霉、溃烂的果实。如果是佳构咖啡采收，自然只会去采成熟的果实进行下一步的加工处理，而商业咖啡品牌来收购生豆，不管什么成熟不成熟，有多少瑕疵豆统统打包收走，要知道这些瑕疵豆有着非常糟糕的味道，乃至带有毒素，而据调查，商业咖啡豆里这些瑕疵豆的占比乃至达到30%以上。
（本人庄园实拍，下图中左侧赤色为成熟的咖啡果实，右侧为发黑坏去世的咖啡果实。）
以是我们平时喝到的很多咖啡，喷鼻香甜醇厚可能是被包装和喷鼻香精添加所蒙蔽，或者为了粉饰瑕疵味道而烘焙的很深很深。
三、海内佳构咖啡烘焙品牌推举
现在海内的佳构咖啡已经发展得非常好了，不仅大部分咖啡馆开始利用佳构咖啡豆制作咖啡，很多喜好咖啡的小伙伴也逐渐开始主动选择比如少数派、FISHER、MANNER、SEESAW等咖啡烘焙品牌的佳构咖啡豆。
常日咖啡豆根据制作办法不同分为两类，意式咖啡豆和手冲单品咖啡豆，个中意式咖啡豆还可以细分为意式拼配和SOE（意式单品），手冲咖啡豆大部分为单品，但个别也有拼配豆，详细以先容为准。
※ 如何选择适宜自己的咖啡豆？
大致可以通过咖啡豆的烘焙度和风味描述来大略判断。
喜好苦一些的咖啡，可以选择中深/深烘焙，风味描述为巧克力、焦糖、奶油等的咖啡豆。喜好酸一些的咖啡，可以选择浅/中烘焙，风味描述为水果、花喷鼻香等的咖啡豆。如果不清楚，还可以看我之前关于如何选择咖啡豆的文章。
下面，我就为大家先容一些非常不错的海内佳构咖啡烘焙品牌，以及一些佳构咖啡豆推举。
（以下排名不分先后，想到啥就写啥）
少数派FEW（治光师BEAMTIMER）安徽合肥的少数派FEW（治光师BEAMTIMER）是专注咖啡品质的设计师和一群烘焙师、咖啡师创立的品牌，横跨咖啡烘焙和品控，想法是好喝的豆子要装进好看的包装里去。该品牌于2014年创立，专注于佳构咖啡生豆的挑选、烘焙、品控、培训、咨询。少数派为中国多家咖啡馆供应优质异地咖啡产品做事，同时向咖啡爱好者、饮用者分享理念，平淡真实且酷。
在创始人吴凌波眼中，喝咖啡这件事本身与喝茶比较并没有什么分外不同，为了向咖啡爱好者分享优质的咖啡，环球产地直寻，挑选风味最为妥当的咖啡。少数派要成为一个能够做出好味道同时兼具视觉效果的中国品牌。
少数派FEW的实体店也开了呦，地址是安徽省合肥市政务区万佛湖路凯旋门108号。有机会去合肥的小伙伴，一定要记得去打卡呀。
意式拼配——野草莓
产地：水洗哥伦比亚、日晒埃塞、水洗PNG、日晒乌干达、水洗云南、水洗卢旺达
烘焙度：中深烘焙
规格：225g
风味描述：细腻丝滑、草莓酱、黄油、甜橙
意式拼配——北野武
产地：水洗哥伦比亚、水洗肯尼亚、苏门答腊、水洗危地马拉、水洗云南、水洗秘鲁
烘焙度：深烘焙
规格：225g
风味描述：奶油喷鼻香料、黑巧克力、葡萄干
意式SOE——黄色潜水艇
产地：埃塞俄比亚耶加雪菲
豆种：Heirloom
栽种海拔：2100m
产季：2021年
烘焙度：浅烘焙
规格：225g
风味描述：热带水果、柑橘、蓝莓
手冲单品——埃塞GUJI日晒
产地：Guji，Ethiopia
豆种：Heirloom
栽种海拔：2300m
产季：2021年
处理办法：日晒
烘焙度：浅烘焙
规格：150g
风味描述：杏桃、柑橘、葡萄酒
手冲单品——肯尼亚果丁多AB水洗
产地：Nyeri，Kenya
豆种：SL28，SL34
栽种海拔：1700m
产季：2021年
处理办法：水洗
烘焙度：浅烘焙
规格：150g
风味描述：小番茄、山楂、红糖
手冲单品——深烘哥伦比亚
产地：Cauca，Colombia
豆种：Caturra
栽种海拔：1650m
处理办法：水洗
烘焙度：深烘焙
规格：150g
风味描述：黑巧克力、可可焦糖、奶油感
炬点咖啡（TORCH）
云南普洱的炬点咖啡实验室（Torch）于2015年景立，创始人马丁（Martin Pollack）从08年开始住在中国并进入咖啡行业，炬点咖啡既是一个烘焙坊，也是一个培训实验室，致力于推广云南咖啡，通过创新的方法帮忙咖农提高咖啡品质，其余也和咖啡店互助， 利用在中国开店12年的履历开拓了一套帮助咖啡店盈利的系统方案。
他家的云南豆子我很喜好，比如经典的云南99拼配、221拼配以及隐士SOE都很不错。希望喜好云南咖啡的小伙伴去考试测验一下。
Torch的实体店开在云南省普洱市，这是不久前我亲自到门店拍的，空间非常大，楼上是培训教室。
意式拼配——云南99浓缩
产地：云南
烘焙度：中深烘焙
规格：454g
风味描述：喷鼻香甜果干、口感平衡、焦糖甜喷鼻香
意式SOE——《一点就到家》同款咖啡豆，隐士小柑橘
产地：云南水洗
豆种：卡蒂姆
栽种海拔：2100m
产季：2021年
处理办法：水洗
烘焙度：中浅烘焙
规格：454g
风味描述：血橙、红糖、榛果巧克力
手冲单品——云南白马山庄园杜松子酒日晒
产地：云南普洱
豆种：卡蒂姆
栽种海拔：1300-1500m
处理办法：日晒
烘焙度：中浅烘焙
规格：250g
风味描述：菠萝、杜松子酒、夏黑葡萄
手冲单品———云雾山庄乌梅饮水洗
产地：云南普洱
豆种：卡蒂姆
栽种海拔：1300m
处理办法：水洗
烘焙度：中浅烘焙
规格：250g
风味描述：乌梅、杏仁酥、雪柳
Torch云南单品挂耳包
Torch的挂耳包装非常有特色，这个链接里是所有云南产区的咖啡挂耳，感兴趣的小伙伴建议考试测验一下。
规格：11g10包
隔壁工坊
隔壁工坊是来自广州的佳构咖啡烘焙品牌，创立于2015年，也是很多喜好咖啡小伙伴的口粮咖啡首选品牌，普遍性价比较高。最近几年隔壁工坊开始研究将本土文化融入到咖啡当中，从产品包装到创意饮品带给大家全新的感想熏染。
意式拼配——壹号特浓
产地：70%云南厌氧水洗+30%乌干达罗布斯塔
烘焙度：深烘焙
规格：454g
风味描述：烤坚果、焦糖、黑糖、奶油、黑巧克力
意式拼配——五羊甜
产地：PNG、印尼、埃塞
豆种：铁皮卡、曼特宁
处理办法：水洗
烘焙度：深烘焙
规格：454g
风味描述：杏仁酥、蜜枣干、莓果巧克力、喷鼻香草、五羊雪糕
手冲单品——耶加雪菲果丁丁
产地：埃塞俄比亚耶加雪菲
豆种：74110
栽种海拔：1900-2300m
处理办法：水洗
烘焙度：浅烘焙
规格：227g
风味描述：黄柠、茉莉绿茶、麦芽糖
手冲单品——洪都拉斯雪莉威士忌酒桶发酵
产地：洪都拉斯
豆种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
栽种海拔：1500-1700m
处理办法：酒桶发酵
烘焙度：浅烘焙
规格：227g
风味描述：百利甜酒、威士忌、喷鼻香草糖浆、牛奶巧克力、烤杏仁
MANNER COFFEE
上海的MANNER咖啡，大家该当并不陌生了，首创了海内佳构小咖啡馆的先河，从最早南阳路2平米的小店，做到现在门店爆发式铺开实在是很厉害，不仅在上海开了上百家门店，在北京、苏州、成都、深圳等其他城市也逐渐铺开。
MANNER 将出品的高品质咖啡，合营了亲民合理的价格及最好的做事，使得咖啡成为一种的日常饮品。
意式拼配——店用同款
产地：水洗耶加、云南、曼特宁、危地马拉
栽种海拔：1500-1600m
烘焙度：深烘焙
规格：250g
风味描述：黑巧克力、榛果、奶油
MANNER挂耳
3种风味稠浊，20包
SEESAW
说过MANNER，就一定还会提及SEESAW了。同样是起源于上海的佳构咖啡品牌，于2012年在上海愚园路开出首店，率先将佳构咖啡馆体验引进中国市场，对付Seesaw coffee 创立的初衷，创始人宗心旷与吴晓梅夫妇认为： “美好的生活该当分享给更多人，而好咖啡也该当让更多的人喝到。”因其咖啡店独特的设计风格，2015年Seesaw coffee在淮海路店开业当天就爆单卖出了1000杯咖啡。目前，除了上海，SEESAW也已在杭州、苏州、深圳、北京等地开设门店。
在2018年，Seesaw Coffee带着他们自己处理的云南咖啡亮相美国：参加纽约咖啡节、进驻意大利咖啡机品牌La Marzocco在的西雅图La Marzocco Café总部当东道主、亮相洛杉矶咖啡节。除了云南咖啡，Seesaw还带特意研发了三款创意饮品，这是一个很好的机会，让天下理解中国云南咖啡的机会。
意式拼配——长颈鹿（门店同款）
产地：哥伦比亚、云南、埃塞俄比亚
豆种：卡斯帝爵、卡蒂姆、埃塞原生种
处理办法：水洗
烘焙度：深烘焙
规格：500g
风味描述：太妃糖、巧克力尾韵、轻微成熟水果喷鼻香气
意式拼配——斑马
产地：巴西、云南
豆种：卡杜艾、卡杜拉、卡蒂姆
处理办法：日晒、水洗
烘焙度：深烘焙
规格：500g
风味描述：黑巧克力、烤坚果、奶油
手冲单品——甜橙子埃塞
产地：耶加雪菲
处理办法：日晒
烘焙度：浅烘焙
规格：200g
风味描述：甜橙、西柚、乌龙茶
COFFEE BUFF
coffee buff是上海的新晋佳构咖啡烘焙品牌，主理人李震不仅自己是冠军（2020年天下咖啡冲煮大赛中国区的总冠军），也是2017-2019年天下咖啡师大赛中国区总冠军的烘焙师，一个冠军背后的男人，非常厉害呦。
意式拼配——焦糖buff
产地：哥伦比亚水洗慧兰、PNG拉玛莉半水洗
烘焙度：深烘焙
规格：250g
风味描述：焦糖、黑巧、奶油
意式SOE——CBC#1奶咖豆 云南红龙庄园
（这支豆子是2021年天下咖啡师大赛中国区冠军在牛奶咖啡部分所利用的咖啡豆）
产地：云南保山希音红龙庄园
处理办法：厌氧日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：250g
风味描述：葡萄软糖、酒心巧克力、菠萝、蜂蜜
手冲单品——COE常胜 危地马拉
产地：危地马拉，薇薇特南果地区，茵赫特庄园
豆种：红帕卡马拉
栽种海拔：1640m
处理办法：日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：50g
风味描述：奶油、浆果、喷鼻香蕉、坚果、菠萝蜜、杏仁露
手冲单品——危地马拉 苏丹汝眉
产地：危地马拉，帝薇莎庄园
豆种：SUDAN RUME
栽种海拔：1500-2050m
处理办法：厌氧96小时日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：150g
风味描述：树莓果酱、75%可可、巨峰葡萄、朗姆酒、红酒
S.O.E八平方
八平方咖啡（S.O.E COFFEE）初创于2017年，S.O.E也便是SQUARE OF EIGHT的缩写，全国最早开设自烘焙的咖啡品牌之一，以WBC冠军团队为技能核心，立志成为中国佳构咖啡行业的标杆。
它的前身是2005年北京烟袋斜街“咖啡沙龙”，也是京圈咖啡老字号代表之一，创始人魏凌鹏是天下咖啡师大赛国际评委和中国区主审，多年来专注于专业级咖啡培训。2017年，正式成立公司并创立S.O.E COFFEE。S.O.E COFFEE近年来更培养了天下咖啡师大赛中国区冠军、天下咖啡冲煮大赛中国区冠军等等，说它是「冠军咖啡馆」，一点不夸年夜。
意式拼配——意式浓缩一号拼配
产地：哥伦比亚水洗慧兰、PNG水洗、危地马拉安提瓜水洗
烘焙度：深烘焙
规格：250g
风味描述：李子、烤核桃、黑巧克力、奶油
意式SOE——埃塞俄比亚日晒GUJI G1
产地：埃塞俄比亚，GUJI
处理办法：日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：250g
风味描述：柑橘、凤梨、蜜饯、巧克力
手冲单品——耶加雪菲果丁丁
产地：埃塞俄比亚，耶加雪菲，果丁丁处理厂
豆种：74110
栽种海拔：1900-2300m
处理办法：水洗
烘焙度：浅烘焙
规格：125g
风味描述：白色花喷鼻香、佛手柑、柚子茶
手冲单品——曼特宁PWN
产地：印尼，苏门答腊，PWN庄园
豆种：铁皮卡
栽种海拔：1350-1450m
处理办法：湿刨处理法
烘焙度：浅烘焙
规格：125g
风味描述：烤核桃、黑糖、巧克力
乔治队长CaptainGeorge
乔治队长CaptainGeorge来自贵阳，是最近非常喜好的一个咖啡烘焙品牌，之前去过贵阳的门店（那时还是乔治公社），印象非常不错。最近喝到了他家几支SOE，甜感都非常突出，深受我的喜好，这里推举给大家。乔治队长在烘焙机的选择上很有特点，利用了1978年产的Probat L12和1965年产的Probat G60，将传统和创新相结合，诠释风土滋味与酸甜平衡共存的烘焙理念。
意式拼配——黑猫拼配
产地：哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚
豆种：卡杜拉、波旁、埃塞原生种
处理办法：水洗
烘焙度：中深烘焙
规格：454g
风味描述：红布林、黑巧、坚果、奶油、焦糖
意式SOE——血雀SOE 潘玮CBC比赛原批次咖啡豆
（这支豆子是2021年天下咖啡师大赛中国区冠军在牛奶咖啡部分所利用的咖啡豆）
产地：云南保山
豆种：卡蒂姆
处理办法：厌氧日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：454g
风味描述：巧克力奶昔、朗姆酒冰淇淋、肉桂、苹果干
手冲拼配——浪漫草莓
产地：哥伦比亚、埃塞
处理厂：沃卡、大树庄园
豆种：卡杜拉、埃塞原生种
栽种海拔：2000m
处理办法：厌氧水洗
烘焙度：极浅烘焙
规格：150g
风味描述：巧克力奶昔、朗姆酒冰淇淋、肉桂、苹果干
手冲单品——中国云南超级日晒
产地：云南孟连
豆种：卡蒂姆
栽种海拔：1600m
处理办法：厌氧日晒
烘焙度：中度烘焙
规格：150g
风味描述：菠萝蜜、朗姆酒、龙眼干
手冲单品——巴拿马黛博拉风土
产地：沃肯，黛博拉庄园
豆种：瑰夏
栽种海拔：1900m
处理办法：水洗
烘焙度：极浅烘焙
规格：100g
风味描述：橙花、甜橙、甘蔗、黄布林
啡舍FISHER
FISHER COFFEE创立于2006年，位于青岛，也是大家非常熟习的佳构咖啡烘焙品牌。作为行业先行者，团队致力于推广佳构咖啡文化，诚挚对待每一杯咖啡，如今成为影响一代咖啡爱好者的标志性品牌。
目前更新了品牌形象，中文名称为“啡舍”，形象和配色更加活泼年轻，变得更加有趣了。
意式拼配——坚果拼配
产地：巴西日晒、印度水洗、哥斯达黎加半水洗
烘焙度：深烘焙
规格：454g
风味描述：坚果、焦糖、巧克力
意式拼配——焦糖拼配
产地：洪都拉斯水洗、哥斯达黎加黑蜜、巴拿马日晒
烘焙度：中深烘焙
规格：454g
风味描述：太妃糖、红富士苹果、焦糖余韵
手冲单品——耶加雪菲G1
产地：埃塞俄比亚，耶加雪菲
豆种：74110&74112
处理厂：Dereto
栽种海拔：1950m
处理办法：日晒
烘焙度：浅烘焙
规格：227g
风味描述：血橙、树莓、乌龙茶
手冲单品——巴西半日晒黄波旁
产地：巴西，米纳斯，灯塔庄园
豆种：黄波旁
栽种海拔：1100-1300m
处理办法：半日晒
烘焙度：浅烘焙
规格：227g
风味描述：杨桃、烤榛子、黄糖
澳帝焙AOKKO
澳帝焙（UCR）由林礼武（Robin）于2013年创立于上海，是一家集佳构咖啡生产、高端咖啡设备入口与饮品代理、咖啡馆运营培训做事于一体的多方位综合型咖啡品牌。“澳帝焙”，一词，既是其英文名“Ulitmate”的音译，亦表明这是一个有着澳州渊源的品牌，创始人林礼武，2007年赴澳洲留学，在佳构咖啡氛围浓厚的墨尔本打仗并投身于咖啡行业，其咖啡知识和技能均源自澳洲。2013年，林师长西席带着多年来在墨尔本佳构咖啡行业学到的知识和履历，返国创立澳帝焙，从此开启澳帝焙发展的进程。
澳帝焙更新了品牌形象，更名为AOKKO，形状更加好看了，豆子依然好喝。
将旗下咖啡豆产品分为了三色分类，黄色代表日常口粮系列（性价比较高），蓝色为发热达人系列（比如蓝标瑰夏等等），绿色为卓越甄选级别（比如洪都拉斯瑰夏、TOH第一名埃塞孔加等等）。
意式拼配——可可岛（一号拼配）
产地：危地马拉、印尼、哥伦比亚、巴西、PNG
烘焙度：深烘焙
规格：250g
风味描述：巧克力、坚果、奶油
意式拼配——百利甜
产地：洪都拉斯荔枝兰、日晒罕贝拉
烘焙度：中度烘焙
规格：250g
风味描述：威士忌、奶油、莓果、荔枝
手冲单品——喷鼻香水柠檬哥伦比亚
产地：哥伦比亚
处理厂：Finca Monteblanco
豆种：紫色卡杜拉
栽种海拔：1730m
处理办法：150H厌氧发酵水洗
烘焙度：浅烘焙
规格：125g
风味描述：姜花、柠檬草、草莓、酸奶
手冲单品——巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏
产地：巴拿马波奎特
庄园：翡翠庄园
豆种：瑰夏
栽种海拔：1500m
处理办法：水洗
烘焙度：浅烘焙
规格：125g
风味描述：玉兰花、茉莉花、佛手柑、伯爵茶
手冲单品——埃塞孔加（曾获2020年TOH日晒组第一名）
产地：埃塞俄比亚耶加雪菲
豆种：Heirloom
栽种海拔：2200m
处理办法：厌氧慢速干燥
烘焙度：浅烘焙
规格：125g
风味描述：玫瑰花、覆盆子、白兰地
末了
上面为大家简要先容了关于佳构咖啡观点的由来，以及佳构咖啡和商业咖啡的差异，末了又跟大家先容了海内10个佳构咖啡烘焙品牌，这些品牌我基本上都是喝过的，业内和爱好者也都好评满满，以是大家如果看到喜好的咖啡豆，完备可以买来考试测验一下。
后面我也会连续分享更多的咖啡内容给大家，喜好咖啡的小伙伴记得关注我和我的咖啡专栏【兔牙咖啡馆】
，如果不关注的话，后续更新可能无法及时看到呦。喜好请记得点赞收藏呀。
